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1、水  水質(zhì)好壞影響面條質(zhì)量，先進制面條工藝要用硬度在4以下的極軟水，pH值5~6。我國對制面條水沒有同意規(guī)定，一般要求符合衛(wèi)生標準，無氣味的自來水，硬度小于10，pH值6.5~8.5。

2、食鹽  主要起阻礙面筋蛋白的吸水膨脹，促使面筋強化的作用。一般加鹽量為面粉重量的2%~3%，夏多冬少，和面時要先配成鹽水再使用。 

3、食堿  加堿使面條表面光滑，產(chǎn)生特殊淡黃色和風味，并中和游離脂肪酸，我國南方地區(qū)用于掛面、面餅、方便面和手拉線面。堿用量為小麥面粉重量的0.1%~0.2%，一般用無水碳酸鈉，也有碳酸鈉加碳酸鉀配成堿水使用。

4、營養(yǎng)強化劑  包括賴氨酸、維生素類、微量元素類等，較常用的為賴氨酸和微量元素類。營養(yǎng)型蛋白添加劑，如植物類型，大豆粉與豆粕、綠豆粉等；動物類型有雞蛋、奶粉、乳清蛋白、酪蛋白等。主要與面粉中蛋白質(zhì)發(fā)生作用，使面團的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)更易形成，也可抑制淀粉的吸水膨脹，使制成的面條在蒸煮過程中不會因大量吸水而影響蒸煮品質(zhì)，同時增加面條的營養(yǎng)性。

5、改善面筋特性為主的增筋劑和食用膠  主要用于增加面團粘彈性、強度和光滑度。常見的食用膠如植物膠、活性面筋、維生素C等。

其中植物膠，瓜兒膠和海藻酸鈉都是天然膠，瓜兒膠是生長在印度和巴基斯坦的一種半乳甘露聚糖，對水有極好的親和作用。在冷水中快速地水化后，形成一種高度粘性的溶液?？稍黾用鎴F粘度，強度和彈性，改善面條口感，添加量0.1%~0.3%，效果明顯。