HAIWEILIGAILIANGJI
脂肪氧化酶可催化分子氧對(duì)面粉中的具有戊二烯1，4雙鍵的油脂發(fā)生氧化，形成氫過(guò)氧化物，氫過(guò)氧化物氧化蛋白質(zhì)分子有巰基形成二硫鍵，誘導(dǎo)蛋白質(zhì)分子聚合，起增筋作用，同時(shí)還可以抑制蛋白酶激活，防止面筋蛋白水解，脂肪氧化酶還可以通過(guò)偶合反應(yīng)破壞胡蘿卜素的雙鍵結(jié)具有增白效果。
后熟期對(duì)面粉質(zhì)量的影響 
