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　　泡打粉的主要成分是堿性物質和酸性物質，又叫發(fā)酵粉、泡大粉，泡打粉是發(fā)酵、烘焙、油炸等食品加工最常用的復配膨松劑，應用十分廣泛。

　　小蘇打是堿性無機鹽，又叫碳酸氫鈉，是常用的食用堿，小蘇打也是可以用于烘焙食品的膨松劑。也可以清洗水果，清潔廚具。

　　泡打粉是小蘇打和酸性物料復配的膨松劑，其作用機理是酸堿中和產氣反應，在食品的加熱過程中，泡打粉會迅速發(fā)生酸堿中和反應，并產生二氧化碳氣體，使得食品內部疏松，外形飽滿。小蘇打和酸性物料一起遇水就會迅速發(fā)生產生二氧化碳氣體的反應，另外，當溫度達到50℃時就會發(fā)生緩慢的分解反應產生二氧化碳氣體，所以小蘇打可被用于餅干的加工，做出的餅干飽滿酥松。

　　泡打粉則不能溶在水中使用，因為泡打粉遇到水就會發(fā)生反應，先溶于水中就會造成有效氣體的浪費，正確用法是把泡打粉先和干面粉混合，然后再加水和面。小蘇打可以和酸性物質發(fā)生中和化學反應，并產生CO₂氣體，常用于復配膨松劑的制作，另外，小蘇打單獨使用時可以溶在水中使用，也可以直接混入面粉中使用。

　　傳統(tǒng)的泡打粉是采用明礬復配的，明礬易造成食品的鋁超標，而長期食用含鋁超標食品可能會損害人體健康。無鋁泡打粉主要是采用不含鋁的物質復配而成，對人體沒有危害，也不會造成食品的鋁超標。小蘇打屬于一種食用的堿性的物質，醫(yī)療方面可以中和胃酸，對于人體胃部的疾病，比如潰瘍有一定的治療緩解癥狀的作用，而用量過大也會致人體出現(xiàn)堿中毒，用于食品加工的劑量都很小，不會對人體造成危害。

　　無鋁泡打粉是逐步往個性化方面發(fā)展，種類較多，比如：炸油條用的油條膨松劑，烤燒餅用的燒餅膨松劑，蒸包子用的包子泡打粉等。確的選用泡打粉不僅能滿足食品加工所需要的產氣效果，還能提高食品的品質，例如：酥脆麻花泡打粉炸的麻花不僅個大飽滿，而且口感還很酥脆。

　　純堿也是常用的食用堿，純堿是叫蘇打、成分是碳酸鈉，小蘇打成分是碳酸氫鈉，不了解的很易混淆。老面法蒸饅頭，發(fā)面過程中會產生乳酸菌等酸味物質，就是添加一點純堿水中和掉酸味，蒸出的饅頭不僅白亮，而且沒酸味。

關聯(lián)詞：蒸饅頭能放小蘇打嗎，泡打粉放多了會中毒嗎，用泡打粉怎么發(fā)面，小蘇打食用堿，小蘇打是不是堿面。