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泡打粉是應用于餅干、蛋糕、饅頭、麻花、油條等多種面食制品的復配膨松劑，通常也被稱為泡大粉、發(fā)酵粉、發(fā)泡粉等，它是由堿性物質和酸性物質復配而成的白色粉末狀物質，通過在食品加工過程中酸性和堿性物質發(fā)生中和反應生成二氧化碳氣體來增大所加工食品的體積，使得加工出的食品體積膨大、飽滿。
無鋁泡打粉是由磷酸鹽類的酸性物質和小蘇打復配而成的食品添加劑，由于國家對食品中的鋁含量超標查處非常嚴格，所以食品加工戶使用的都是無鋁泡打粉，目前市場上的無鋁泡打粉可以分為三種，一是雙效泡打粉，二是酥脆泡打粉，三是發(fā)酵泡打粉，食品加工戶可以根據所做食品的特點酌情使用。
加工烘焙食品用的最多的就是雙效泡打粉，可以說是一種通用型泡打粉，它主要是利用食品在加熱過程中溫度的升高來釋放氣體，從而達到增大食品體積的作用，使得作出的食品飽滿、松軟，但是由于配制雙效泡打粉的磷酸鹽有比較強的增筋性，所以在制作酥脆食品如麻花、餅干時會出現口感不酥脆，制作包子、饅頭時個頭不大。
酥脆泡打粉又可稱為酥脆膨松劑，它與雙效泡打粉有同樣的產氣機理，不同的是這種泡打粉中的酸性物質是以葡萄糖內酯和檸檬酸等原料為主，由于葡萄糖內酯和檸檬酸沒有增筋性，所以用酥脆泡打粉制作油炸類食品、烤制類食品時膨大酥脆、口感也不會發(fā)硬，跟雙效泡打粉相比，該泡打粉更加適合制作麻花、馓子、發(fā)糕、餅干等要求酥脆的食品。
發(fā)酵泡打粉主要由雙效泡打粉和酶制劑復合而成，不但能夠改善面食的品質，同時能夠有效提高酵母的產氣活力，是一種應用于發(fā)酵面制品的泡打粉，適用于包子、花卷、饅頭、大米發(fā)糕等發(fā)酵食品的快速制作，發(fā)酵泡打粉不僅能夠提高發(fā)酵面食的啟發(fā)度和蓬松度，而且能夠改善發(fā)酵面食的白度，使得加工出的食品飽滿松軟、表皮白亮。
泡打粉使用的注意事項 
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